Acuerdos

CROSQ (2015)
Objetivo: Cooperación en temas y proyectos que abarquen la normalización, la evaluación de la conformidad y el intercambio mutuo de información y publicaciones entre las dos organizaciones. Los ambitos de cooperación incluyen el intercambio de información e intercambio de opiniones y buenas practicas.    

 

AENOR (2014)
Objetivo: Promover la normalización internacional y regional por intermedio del intercambio de normas, posibilitando a los países de las Américas el desarrollo y armonización de sus normas, asi como trabajos para el mejor desarrollo de las redes inteligentes y energias renovables en la Región.

 

FINCA (2014)
Objetivo: Establecer una relación formal entre la Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, y el Foro de los Comités Nacionales de IEC de las Américas, FINCA.

 

AFNOR (2013)
Objetivo: Intercambiar puntos de vista sobre las actividades, operaciones y programas de trabajo de los distintos organismos de normalización internacionales y regionales. Cooperar en el campo de la normalización en el marco de las organizaciones internacionales de normalización.

 

KATS (2013)
Objetivo: Establecer un marco de cooperación formal con miras a la promoción de las actividades de normalización dentro de la región.

 

ISO (2012)
Objetivo: Promocionar la normalización internacional en la región.Aumentar la participación de los países de la región en la ISO.

 

OEN (ESO - CEN/CENELEC/ETSI) (2009)
Objetivo: Promover y realizar la comunicación conduciendo a un mejor entendimiento mutuo de sus actividades, prioridades y roles; Compartir conocimientos e intercambiar las mejores prácticas sobre las actividades de normalización  en cada región.

 

Consumers International / ROLAC (2004)
Objetivo: Promover la participación de los COnsumidores en los procesos de Normalización.

 

ICTA LA (2003)
Objetivo: Apoyar los procesos de Normalización Técnica en temas de Accesibilidad a la Infraestructura en América Latina.

 

RAN / CAN (2000)
Objetivo: Promoción de la adopción de las normas COPANT e internacionales / ISO / IEC en la Subregión. Racionalización de recursos.

 

AMN / MERCOSUR (2000)
Objetivo: Promoción de la adopción de las normas COPANT e internacionales / ISO / IEC en la Subregión. Racionalización de recursos.

 

CARICOM/CCMSC (1996)
Objetivo: Promoción de las actividades de Normalización, Servicios de Información, Certificación, Adiestramiento y ensayos en la Subregión.

 

ALADI (1995)
Objetivo: Promoción de las actividades de Normalización y Certificación en los países.

 

NFPA / ANSI (1994)
Objetivo: Promoción de las normas y códigos   NFPA / ANSI en la región cuando no existan normas ISO.

 

CAPRE / ANDESAPA (1994)
Objetivo: Estimular la Cooperación de los integrantes del sector agua potable y saneamiento de Centro América, Caribe y Región Andina con los Institutos de Normalización de esas regiones. Promocionar la elaboración de Normas COPANT en este sector.

 

IEC (1994)
Objetivo: Promocionar la normalización internacional  en el campo de la electricidad y la electrónica, en la región. Aumentar la participación de los países de la región en la IEC.

Introducción  
La inocuidad no es un atributo negociable en los alimentos. Cuando los consumidores adquieren un alimento esperan que este sea sano, aceptable y no les cause daños a la salud. Los productores primarios, importadores, fabricantes y elaboradores, operadores de almacenes y de logística, manipuladores de alimentos, vendedores al por menor y consumidores, tienen la responsabilidad de garantizar que estos sean inocuos y aptos para el consumo, según el uso previsto.  
En la actualidad ha aumentado el comercio internacional de productos alimenticios y el flujo de viajeros, lo que mundialmente facilita la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Por otra parte los hábitos de consumo de alimentos han experimentado cambios importantes en muchos países y en consecuencia, se han desarrollado nuevas técnicas de producción, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos. Por lo tanto, es fundamental contar con prácticas eficaces de higiene de los alimentos, para evitar los riesgos de las enfermedades y los daños provocados a la economía y al comercio por los alimentos deteriorados.   
En el contexto actual, es importante la implementación y el cumplimiento de los principios generales de higiene de los alimentos, pues en presencia de la COVID-19, se evita la contaminación indirecta de las personas por medio de los alimentos, causado por las malas prácticas de los manipuladores.  
La norma cubana NC 143:2021 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos en proceso de revisión, proporciona principios y orientaciones sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) a lo largo de toda la cadena alimentaria, para suministrar alimentos inocuos y aptos para el consumo y constituye la base para establecer códigos de prácticas para los diferentes sectores.
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En el CAC/RCP-1(1969)1 del Codex Alimentarius, se establecen los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, fue objeto de revisión en 1997 y posteriormente en 2003, se enmendó en 1999, se realizó una corrección editorial en 2011 y recientemente en 2020 fue revisado una vez más. Cuba ha realizado adopciones nacionales, de las revisiones hechas por el Codex Alimentarius, obteniendo varias ediciones de las normas NC 143 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos y NC 136 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP). Requisitos.   
En estos momentos el Comité Técnico de Normalización 62. Higiene de los alimentos (CTN 62), está revisando la NC 143 vigente, teniendo en cuenta lo establecido en la edición de 2020 del código de prácticas internacional, para facilitar el cumplimiento de lo establecido en el Decreto-Ley 8 De Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación y el Decreto-Ley 9 Inocuidad alimentaria.  
Como parte del proceso se revisión, se dio a conocer en el Taller Nacional del Codex Alimentarius (diciembre 2020), los aspectos novedosos que contendrá la norma y se sostuvo un intercambio con los directivos, miembros e invitados, que aportaron criterios para enriquecer el documento, quienes respaldaron su implantación y el compromiso hacia el logro de una mejora continua, en función de la garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos.  
En este artículo se informan los cambios significativos que tendrá la nueva versión de la norma NC 143, con novedades en sus principios generales que impactarán en los actores de la cadena alimentaria y que los operadores de empresas de alimentos (OEA), deberán comprender y aplicar, para lo que tendrán que ser debidamente capacitados. La nueva versión constituirá una base para que las Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR) y las competentes supervisen la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.  
Desarrollo  
La norma NC 143 sujeta a revisión, mantendrá una estructura similar a la vigente, sólo han cambiado de ubicación algunos apartados; se perfecciona su redacción, el contenido será más abarcador, se ha mejorado la comprensión e interpretación de los requisitos en consideración a la experiencia acumulada en su aplicación durante los últimos diez años. Se fortalece el enfoque preventivo y prepara a las organizaciones para la implementación de sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).   
A continuación, se describen los aspectos introducidos para la nueva versión de la norma y se identifican los elementos para cada capítulo mejorado, en el orden que se propone establecer. Se reflejan los requisitos más significativos que se añadirán en varios de los apartados de la norma.  
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Ámbito de aplicación  
Se ampliará y quedará de la forma siguiente:  “Proporciona un marco de principios generales para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, al establecer los controles necesarios de higiene y de inocuidad de los alimentos que se deben aplicar en la producción (incluida la producción primaria), elaboración, fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta al por menor, servicios de restauración y transporte de alimentos y medidas específicas de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas fases de la cadena alimentaria”.  
Como se observa, se incorporarán dos aspectos que constituyen elementos de gestión de la inocuidad de los alimentos, no contemplados en las versiones anteriores, referidos a:   El establecimiento de controles de higiene e inocuidad en los procesos.
 Medidas específicas en las fases de la cadena alimentaria que lo necesiten.
Utilización  
Se introducirán las funciones de las ANR y de los OEA, además se ampliarán las de las autoridades competentes y los consumidores.  
Principios generales  
Los principios generales se aumentarán, algunos de ellos son:   
 Los OEA estarán conscientes de los peligros asociados a sus procesos, productos y entorno;  
 Puede ser suficiente la aplicación de BPH, unas exigen más atención que otras por tener un mayor impacto en la inocuidad de los alimentos (como: la limpieza de los equipos y las superficies que entran en contacto con alimentos listos para el consumo, necesitarán una mayor atención que otras áreas como la limpieza de paredes y techos);
 Aplicar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los Puntos Críticos de Control (PCC) cuando no sean suficientes las BPH;  
 Validar las medidas de control, estas además serán objeto de vigilancia, medidas correctivas, verificación y se documentarán;  
 Mantener comunicación adecuada entre las partes interesadas pertinentes;  
 Velar por la eficacia de los sistemas establecidos y el compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos. Como se observa en los principios se introducen aspectos preventivos, contenidos en los siete principios del APPCC, elementos de gestión muy relevantes implícitos en la NC 136 y la NC-ISO 22000 vigentes, como: el compromiso de la dirección, sobre la base del principio de su liderazgo; la alta dirección es responsable de que los sistemas establecidos en materia de higiene sean eficaces, además garantiza que todo el personal implicado en la inocuidad del alimento, sea consciente y este comprometido. 
Los OEA seguirán los principios generales en todas las fases de la cadena alimentaria, estos constituyen una base para que las ANR y las autoridades competentes, supervisen la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.  
Términos y definiciones  
En esta versión de la NC 143 aparecerán términos y definiciones nuevos como: OEA, autoridad competente, Autoridades Nacionales Reguladoras (ANR), contacto cruzado con alérgenos y algunos ya abordados en la NC 136, por ejemplo: diagrama de flujo, análisis de peligros, peligro significativo, plan de APPCC, medida de control, PCC, entre otros.  
Buenas prácticas de higiene  
Los apartados de este capítulo se reestructurarán, ampliándose los mismos y se mejorará la redacción del contenido, lo que favorecerá la interpretación y la implementación de los requisitos, como sigue:  
Introducción y control de los peligros alimentarios
En este apartado se hace una introducción y se profundiza en algunos aspectos tratados en Principios generales. Se hace referencia a la “inocuidad e idoneidad de los alimentos”, a diferencia de las versiones anteriores de este documento, que sólo tenía en cuenta la inocuidad.  
Producción primaria
En este apartado, se incorporará el requisito de establecer procedimientos para la clasificación de los alimentos, para eliminar el material no inocuo y el no conforme, así como protegerlos de la contaminación.  
 Establecimiento. Diseño de las instalaciones y equipos
Se añadirán los siguientes requisitos:  
 Las instalaciones deben contar con licencias Sanitaria y Sanitaria Veterinaria, en caso de alimentos de origen animal, autorizaciones expedidas por las ANR.
 Los residuos de los establecimientos de alimentos deben recogerse y eliminarse por personal capacitado y deben mantenerse registros que evidencien la eliminación de los mismos.
 Las instalaciones para el lavado de los alimentos, deben estar separadas de las de los utensilios y equipos.
 Las pilas para el lavado de las manos, deben estar separadas de las que se emplean para el lavado de los alimentos.
 Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas y construidas de manera que impidan el contacto cruzado con alérgenos, se deben separar los alimentos crudos y cocinados, alergénicos y no alergénicos.
 Capacitación y competencia
 Se aumentarán los aspectos a considerar en los programas de capacitación.  
 Es de gran importancia que además de considerar la capacitación y los conocimientos del personal que inciden en la inocuidad del alimento, se exigirá que se garantice que posea una competencia adecuada, según  las actividades que vaya a realizar.
 Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento
 Se ampliará este acápite, especialmente el control de la eficacia de la limpieza y desinfección al cual se le destinará un sub-apartado.  
 Se agregarán los siguientes requisitos:  
 La limpieza debe eliminar los residuos de alérgenos.
 Se deben utilizar equipos y utensilios de limpieza diferentes para las diferentes áreas de higiene (como superficies que entran en contacto con los alimentos y las que no).
 Los equipos de limpieza, se deben almacenar en lugares que se evite la contaminación, conservarlo limpio, recibirán mantenimiento y se sustituirán periódicamente.
 Se deben mantener procedimientos de limpieza y desinfección escritos.
 Cuando exista infestación por plagas, se debe determinar la causa y tomar medidas correctivas.  
 Se deben mantener los registros de infestación, vigilancia y erradicación de las plagas.
 El personal responsable de la eliminación de los desechos/residuos (incluidos los residuos peligrosos), debe estar adecuadamente capacitado. Control de las operaciones
Este apartado será más abarcador que el de las versiones anteriores de la norma, aquí se enfatizará el carácter preventivo mostrado en el capítulo Principios generales.  
El primer sub-apartado Descripción de los productos y procesos, en las versiones anteriores se denominaba Control de los riesgos alimentarios, este será más descriptivo y contendrá más requisitos, lo que le permitirá a las organizaciones prepararse mejor para el establecimiento y la implementación de sistemas de APPCC, incorporando algunos de los pasos preliminares  contemplados en la NC 136.   
En el sub-apartado Especificaciones microbiológicas, físicas y química, existente en las versiones anteriores, se agregará y de alérgenos, además se añade lo relativo a Gestión de los alérgenos.  
Se incorporarán los siguientes requisitos:  
 Contar con una descripción de los productos alimentarios, estos requerirán para su comercialización, del Certificado del Registro Sanitario.  
 Tener en cuenta todas las fases de las actividades relativas a un producto concreto, puede ser útil elaborar un diagrama de flujo.
 Determinar si las BPH y otros programas implementados son suficientes para abordar la inocuidad e idoneidad de los alimentos o si algunas BPH requieren mayor atención.
 Cuando esa mayor atención a las BPH sea insuficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos, aplicar un sistema de APPCC/HACCP.
 Vigilar los procedimientos y prácticas de higiene relevantes para la empresa y que sean de aplicación al peligro que se debe controlar, la frecuencia será adecuada para garantizar el control del proceso.
 Tomar medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia indiquen una desviación.
 Realizar actividades de verificación que resulten pertinentes para su actividad.
 Validar los sistemas de control de temperatura si repercuten en la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
  El diseño y los materiales de envasado deben ser  inocuos y aptos para uso alimentario.  
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 Información sobre los productos y sensibilización del consumidor.
Al sub-apartado Identificación del lote, de la versión anterior de la norma, se le incorporarán aspectos relacionados con la trazabilidad y rastreabilidad, quedando de la forma siguiente:  
Identificación, trazabilidad y rastreabilidad del lote  
Se incorporarán los siguientes requisitos en este apartado:  
 Diseñar y aplicar un sistema de rastreabilidad/rastreo de productos.  
 Los OEA velarán porque no se presente un fraude alimentario.
 Incluir en la etiqueta la información que identifique los alérgenos presentes en el producto, como ingredientes o cuando no se pueda descartar un contacto cruzado.  
 En los programas de formación sobre la salud, informar a los consumidores sobre la relación entre el control del tiempo y la temperatura, la contaminación cruzada, las ETA, de la presencia de alérgenos y además de las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la inocuidad de los alimentos.  
Transporte
 En este apartado se agrega que el transporte debe contar con licencia sanitaria, expedida por la ANR.
Además de los requisitos que se han mostrado por cada uno de los apartados, la nueva versión de la NC 143 contendrá un Anexo, que muestra una comparación entre las BPH y las medidas de control en un sistema de APPCC, útil para que especialistas, directivos de la cadena alimentaria, así como de las ANR y autoridades competentes, conozcan las diferencias entre ambos aspectos, permitiendo establecer sistemas de inocuidad más eficaces.  
La implementación de la nueva versión de la NC 143, tendrá impacto en las organizaciones de los sectores estatales y no estatales que participan en la cadena alimentaria, contribuyendo a la  mejora de la inocuidad e idoneidad de sus productos; habrá mejor preparación del país para la importación y exportación de los alimentos, así como para el desarrollo local de la producción de los alimentos y por consiguiente una mejor protección al consumidor. La norma incentiva a los OEA a la implementación de sistemas de APPCC y será de gran aplicabilidad para las ANR y las autoridades competentes.    Conclusiones  
1. La NC 143 en proceso de revisión fortalece el enfoque preventivo para el control de la inocuidad e idoneidad de los alimentos, incentivo para los OEA a la implementación de sistemas de APPCC
2.  El cumplimiento de esta norma nueva atemperada con los Decretos Ley 8 “De Normalización, metrología, calidad y acreditación” y el 9 “Inocuidad alimentaria”, traerá consigo una mejora en la aplicación de las BPH para todos los actores de la cadena alimentaria y en la gestión de la inocuidad de los alimentos.
3. Esta nueva versión incorporará requisitos no abordados en versiones anteriores como la gestión de los alérgenos, compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos, que algunas BPH exigen más atención que otras y cuando estas no sean suficientes aplicar una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los PCC.
Recomendación  
Seguidamente a la aprobación de la nueva versión de la NC 143, para su implementación eficaz, se precisa capacitar a directivos, técnicos y manipuladores de los sectores estatales y no estatales de la cadena alimentaria, así como  al personal técnico de las ANR y de las autoridades competentes.   
Referencia bibliográfica   1. CAC/RCP-1(1969) Código internacional recomendado de prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (rev. 2020).
Bibliografía 1. Decreto-Ley 8/2020. De Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación.
2. Decreto-Ley 9/2020. Inocuidad Alimentaria.
3. Decreto 18 Reglamento del Decreto-Ley Inocuidad Alimentaria.
4. NC 136:2017 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC/HACCP). Requisitos.
5. NC 143:2010 Código de prácticas. Principios generales de  higiene de los alimentos.
6. NC-ISO 22000:2018. Sistema de Gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos.  

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