Este artículo trata sobre el proceso de elaboración de la norma cubana NC 1279:2019 Carne y productos cárnicos. Sangre para la alimentación humana. Especificaciones, que establece los requisitos para el uso de la sangre de animales que se sacrifican en los mataderos, como una fuente de proteínas de alto valor, con un alto contenido de aminoácidos esenciales, hierro y vitaminas; además del excepcional valor funcional de sus proteínas, alternativa que resulta viable y sostenible. La NC 1279:2019 se basa, en la experiencia sobre la utilización de la sangre de ganado bovino y porcino en la alimentación humana, de expertos cubanos de la industria cárnica y la Dirección de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria y tiene en cuenta el Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius. El objetivo principal de este artículo es socializar el contenido y promover el uso de esta norma en los establecimientos que obtienen sangre del sacrificio animal que se destina a la elaboración de productos para la alimentación humana. El documento se aprobó en abril 2019, con un plazo de implementación en un período de dos años después de su publicación, o sea hasta abril de 2021, con el objetivo de que los productores adquieran los recursos (equipos, utensilios y otros) para cumplir con los requisitos establecidos en la norma. Palabras clave: sangre, alimentación humana, metodología, higiene, especificaciones.

 Autores: Lic. Nadín Ramos Rodríguez1; M.Sc. Jorge Félix Medina Pérez2 1 Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA) 2 Oficina Nacional de Normalización (ONN) Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.; Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Introducción Las normas permiten desarrollar, fabricar y suministrar productos y servicios más eficaces, más seguros y apropiados. Facilitan el comercio y lo hacen más equitativo. Suministran a las organizaciones una base técnica para la salud, la seguridad y la legislación relativa al medio ambiente, así como para la evaluación de la conformidad. Aseguran los avances tecnológicos y las buenas prácticas de gestión. Contribuyen a difundir la innovación. Sirven para proteger en general a consumidores y usuarios de los productos y servicios, así como simplificar la vida aportando soluciones a problemas comunes.

1. La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados, se realiza a través de los Comités Técnicos de Normalización y su aprobación es competencia de la Oficina Nacional de Normalización. El proceso de elaboración de normas cubanas se basa en las evidencias del consenso y se tienen en cuenta los principios y buenas prácticas de la Normalización adoptadas por Cuba.

2. El artículo tiene el objetivo de socializar el contenido y promover el uso de la norma cubana NC 1279: 2019 Carne y productos cárnicos. Sangre para la alimentación humana. Especificaciones, elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos, CTN 70 y aprobada por la ONN en abril de 2019.

Mediante entrevista a los Técnicos de Calidad de 15 Empresas Cárnicas pertenecientes al Ministerio de la Industria Alimentaria, se realizó una evaluación del cumplimiento de la norma en el año 2020, en los establecimientos que obtienen sangre del sacrificio animal, que se destina a la elaboración de productos para la alimentación humana. Los resultados demostraron que no están creadas las condiciones en los establecimientos, para cumplir con los requisitos de la norma.


La NC 1279 establece los requisitos para el uso de la sangre de ganado bovino y porcino, como una fuente de proteínas de alto valor, alternativa que resulta viable y sostenible, pues la sangre de los animales que se sacrifican en los mataderos, tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, hierro y vitaminas, además del excepcional valor funcional de sus proteínas.


Métodos 1. Metodología establecida en la NC 333 Guía para la elaboración de normas de producto. 2. Metodología establecida en las Directivas NC Disposiciones para el trabajo técnico. Parte 1 Normas Cubanas y otros documentos relacionados. 3. Entrevista (Anexo I): Los datos se recopilaron mediante entrevistas realizadas a los técnicos de calidad de las Empresas Cárnicas. Participaron 15 empresas cárnicas pertenecientes al Ministerio de la Industria Alimentaria. Los aspectos que se tuvieron en cuenta tenían el objetivo de evaluar el cumplimiento de los requisitos de la norma.


Resultados y discusión Como resultado de la aplicación de las metodologías para la elaboración de normas de productos, normas cubanas y otros documentos relacionados, se obtuvo la NC 1279:2019 Carne y productos cárnicos. Sangre para la alimentación humana. Especificaciones. Consta de 8 capítulos, un anexo normativo y la Bibliografía. Los 8 capítulos son:


1. Objeto: establece las especificaciones de calidad de la sangre, obtenida del ganado bovino y porcino, con adición de anticoagulante, que se destina a la elaboración de productos para la alimentación humana.

2. Referencias normativas: Se listan todas las normas que se refieren en el texto.

3. Términos y definiciones: Se definen los términos más relevantes que se emplean en la norma.

4. Requisitos: Se describen los requisitos de composición, sensoriales, físicos-químicos, microbiológicos e higiénicos del producto.

5. Muestreo: Diseño del método de inspección y métodos de análisis del producto.

6. Marcado y envase: Se describen los requisitos que debe cumplir el producto en cuanto al marcado de los datos que exigen las normas de etiquetado y envases.

7. Transportación, manipulación, almacenamiento y conservación: Se describen las condiciones que debe cumplir los productos en cada etapa.

8. Requisitos concernientes a la documentación que acompaña al producto: certificado de control sanitario veterinario y la declaración de conformidad emitida por el personal competente

Requisitos sanitarios (resumen) Se debe utilizar un cuchillo tubular para la recolección de la sangre en las especies que proceda. Solo la sangre de los animales realmente sanos debe utilizarse para el consumo humano. Se debe establecer un sistema que permita separar la sangre de los animales cuya canal se decomisa durante la inspección post-morten. En este caso, la sangre separada no debe ser utilizada para la alimentación humana, para evitar la contaminación. Se debe evitar el contacto del cuchillo de desangrar y el recipiente de recolección con la piel del animal. Los utensilios en contacto con la sangre deberán estar correctamente higienizados. Se debe evitar que se corten la tráquea y el esófago, ya que si ello ocurre puede mezclarse la sangre con el contenido traqueo-bronquial y el gástrico y contaminarse. La zona donde se practica la incisión con el cuchillo de desangrado se debe lavar con abundante agua y con una solución desinfectante, aprobada por la autoridad sanitaria competente.

Como resultado de la aplicación de las entrevistas para la evaluación del cumplimiento de la NC 1279 en el período 2020, se obtuvo que:
En 9 establecimientos no se realiza la evaluación sensorial (aspecto, olor, consistencia). En 13 establecimientos no se determina la densidad. En 11 establecimientos no se realiza la determinación de cloruros. En 12 establecimientos no se realiza la determinación de microorganismos a 30 ºC. Ningún establecimiento cuenta con cuchillo tubular para la recuperación higiénica de la sangre. Ningún establecimiento cuenta con un procedimiento que permita separar la sangre de los animales cuya canal se decomisa durante la inspección post-morten.

Causas principales Desconocimiento de la NC 1279:2019 Carne y productos cárnicos. Sangre para la alimentación humana. Especificaciones. Falta de recursos para realizar las determinaciones físico-química. No cuentan con densímetros para la densidad, ni reactivos para la determinación de cloruros. No se contratan los servicios de análisis con terceros. No se aprueba financiamiento para la compra de los cuchillos tubulares y el resto de los aditamentos para la obtención higiénica de la sangre. No se ha diseñado ni ordenado el proceso de manera que permita separar la sangre de los animales cuya canal se decomisa durante la inspección post-morten.

Conclusiones
 Se logró establecer en una norma cubana, las especificaciones de la sangre obtenida del ganado bovino y porcino para la alimentación humana.  Los resultados de la evaluación realizada con los datos recopilados por medio de entrevistas, demuestran que aún los productores de empresas cárnicas que cuentan con mataderos, no están preparados para cumplir con los requisitos de la NC 1279.  El documento sirve de guía a los productores cubanos de este subproducto, que constituye una materia prima para la elaboración de productos cárnicos y suplementos nutricionales.
Recomendaciones 1. Se recomienda a los productores y decisores realizar acciones de capacitación para promover e implementar la NC 1279. 2. Prestar atención a la planificación y compra de los recursos que se requieren para cumplir los requisitos establecidos en la norma y a la contratación del servicio de laboratorio con terceros para la realización de los ensayos. 3. Tener en cuenta que en el 2021 se cumple el plazo para la implementación de la norma, de no cumplirse los requisitos se incurre en contravenciones del Decreto Ley 8 De la Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación y el Decreto 22 De la Producción Industrial de Alimentos y Bebidas. 4. Divulgar e implementar en las empresas cárnicas la aplicación de la NC 1279:2019 Carne y productos cárnicos. Sangre para la alimentación humana. Especificaciones.